Stekt skreirygg med

hjemmelaget kaviar

Slik lager du mesterkokk Thomas Borgans hovedrett med fisk

Tilbehør: Kremet sellerirot med ferske reker og fritert selleri.

Slik gjør du det:

Kaviar: Lag kaviaren først. Dette gjør du ved å trekke skreirogn i lettsaltet vann i 30 minutter. Avkjøl rognen og kutt den i grove terninger.

Røyk skreirognen i ti minutter i en røykeboks sammen med høy og selvplukkede einebær.

Bland like deler rogn og majones, hjemmelaget eller kjøpt.

Hvis du bruker hjemmelaget majones, skal du smaksette den ferdige rognmajonesen med litt salt.

Fritert sellerirot: Høvle en sellerirot med en mandolin eller lignende.

Varm en nøytral olje til 160 grader. Fritér  sellerirotflakene i ca 4-5 minutter til de er gyldne. Legg den på kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig olje.

 

Kremet sellerirot: Bruk en 1/4 sellerirot og 2 dl fløte.

Kutt selleriroten i terninger på ca 2x2 cm.

Stek de gyldenbrune i godt smør og tilsett fløte.

Kok forsiktig til selleriroten er mør og fløten har tyknet litt.

 

Ryggfilet av skrei: Beregn ca. 70 gram skinn og beinfri skreifilet pr. person.

Gni skreiryggen med salt en halvtime før steking.

Varm en panne med en nøytral olje godt opp.

Stek fisken på en side i 4 minutter på høy temp.

Trekk pannen til siden, og tilsett smør.

La smøret bruse godt og øs det over fisken i ca. 4 minutter.

 

Anretning: Legg kremet sellerirot i bunnen av en skål og topp med fritert sellerirot og reker. Anrett skreien på tallerkner og server med hjemmelaget rognmajones og revet pepperrot.

TIPS: Slik lager du hjemmelaget majones:

1 eggeplomme, 1 tsk dijonsennep, 2 tsk eddik, 2 dl nøytral olje. Bland eggeplommer, sennep og edikk og visp inn oljen i en tynn stråle.

Oppskriften er beregnet til 4 personer.

Thomas Borgan har jobbet ved flere av landets beste restauranter, blant annet Bølgen og Moi, Palace Grill og Fem Bord.

 

Han var Årets sjømatkokk i 2011, Norsk mester og kongepokalvinner i kokkekunst i 2012, Nordisk mester i 2013 og er vinner av Global Chef Challenge Nord Europa.

Thomas er medeier i Kontrast Catering og Kraft Bodega i Trondheim.

© 2019 POP-UP Chef Norge

© Video er produsert av Safari Film as

© Stillfoto av Eskil Roll, rollphoto.no

© Webdesign: rollcompany.no