Kullgrillet lammebog med kål og sennep

Slik lager du mesterkokk Thomas Borgans hovedrett med kjøtt

Tilbehør: Helgrillet sellerirot fyllt med urtesmør.

Potetpurre med steinsopp. Grillet løk

Slik gjør du det:

Lam: En lammebog på cirka 1,5 kilo er rikelig til 4 personer.

Grill lammebogen på lav temperatur i tre timer, husk å snu jevnlig.

En sellerirot legges samtidig direkte på grillkullet og grilles også i tre timer.

(Kan eventuelt grilles i ovn på 150 grader under lokk og så på rist på 250 grader i 20 minutter)

 

Lammekraft: Brun lammeavskjær og bein i ovnen på 230 grader i 20 minutter. Legg kjøttet i en kasserolle sammen med løk, sellerirot, gulrot og purreløk og  ett laurbærblad.

Fyll på vann til alt er dekket og la det trekke i tre timer. Sil den når den er ferdig.

 

Kål med kraftsaus: Hell 1 liter av lammekraften i en romslig gryte.

Tilsett ½ hodekål delt i tre båter og hundre gram gule sennepsfrø.

Trekkes til kålen er mør og kraften har blitt redusert til halvparten.

 

Anretning: Når lammebogen er ferdig grillet, deles denne opp i litt grove biter,

Vend bitene forsiktig inn sammen med kraftsausen og kålen.

Smak til med salt og pepper og eventuelt timian. Serveres i gryten.

 

Potetstappe: 500 gr skrelt mandelpotet kokes møre i vann.

Mens potetene koker, koker du opp 1,5 dl fløte, 150 gram smør og 50 gram tørket steinsopp eller annen sopp. Dette kjøres med stavmikser til en jevn masse.

Når poteten er mør, dampes den tørr i kjelen. Tilsett sausen og visp for hånd til en jevn potetpure, smak til med salt etter at den er ferdig vispet.

 

TIPS: Bruk aldri salt i vannet når du koker poteter til potetstappe, - saltet gjør stappen seig.

 

Løk: 2 gule løk deles i to, og grilles på grillen eller i tørr stekepanne til den blir litt brent i kanten. Legges i ildfast form sammen 50 gram smør, 50 gram sukker og 0,5 dl eddik (7%). Dekkes med lokk eller folie, og stekes i ovnen på 150 grader i 45 minutter.

 

Anretning: Kutt toppen av selleriroten, lag et kryss og legg på en klatt smør.

Topp med flaksalt og urter som for eksempel salvie, gressløk, persille.

Alt til denne hovedretten kan serveres i kjeler og potter og gryter som sendes rundt på bordet.

Oppskriften er beregnet til 4 personer.

Thomas Borgan har jobbet ved flere av landets beste restauranter, blant annet Bølgen og Moi, Palace Grill og Fem Bord.

 

Han var Årets sjømatkokk i 2011, Norsk mester og kongepokalvinner i kokkekunst i 2012, Nordisk mester i 2013 og er vinner av Global Chef Challenge Nord Europa.

Thomas er medeier i Kontrast Catering og Kraft Bodega i Trondheim.

© 2019 POP-UP Chef Norge

© Video er produsert av Safari Film as

© Stillfoto av Eskil Roll, rollphoto.no

© Webdesign: rollcompany.no